Самый простой и надежный способ – коптить продукты в металлической бочке.
Соорудить такое устройство коптильни  – немудреное дело. Для этого потребуется металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута.
 

Сначала выкапываем яму диаметром 70 и глубиной 40 см и на той же глубине прокладываем траншею - дымоход длиною около 2 м под уклоном к очагу.

Очаг и лунку, над которой будет стоять бочка, выкладываем кирпичами или камнем.

Бочку устанавливаем на кирпичи, а пространство между нижней ее кромкой и кирпичами и все щели тщательно замазываем глиной. Можно бочку ставить не кирпичи, а просто вогнать в землю на пару см.

Когда начинаем коптить, то очаг и дымоход прикрываем. Поперек верха бочки укладываем металлические прутья, на которые подвешиваем продукты. А сверху обвязываем мешковиной. Это для холодного копчения.

Для горячего копчения "агрегат" немного переоборудуем, то есть устраиваем очаг прямо под бочкой. Инструмент для прополки сорняков

А что касается мешковины, то ее оставляем или снимаем в зависимости от желаемой температуры копчения.

При копчении мяса желательно использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев – бука, граба, ясеня и т.д. Сырые горят медленно и доставляют массу хлопот.

Кроме того, сырые дрова увеличивают влажность дыма, сажа прилипает к поверхности продуктов, и они чернеют. Нельзя также топить елью, пихтой, сосной, так как острый запах смолы портит вкус продуктов.

Опытные коптильщики время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и грецкого ореха, ароматические травки. "Колдуют" до тех пор, пока продукты не станут твердыми с красноватым, красно-кирпичным или лимонным цветом, в зависимости от способа копчения.

При копчении можно ограничиться самодельной конструкцией из старого холодильника.

Домашняя коптильня:
1 — электроплитка,
2 — поддон с древесными
опилками,
3 — коптильная камера,
4 — отверстие для выхода дыма

Эта электрическое устройство коптильни  изготовлена из старого, вышедшего из строя холодильника.

Конструкция ее очень проста. Шкаф коптильни не занимает много места, и при работе этого аппарата не требуется постоянного дежурства возле него.

Можно изготовить коптильню из бывшего холодильника практически любого типа, предварительно удалив из него холодильный агрегат и изоляционные материалы.

В холодильной камере нужно просверлить отверстия для прохода в нее дыма. Из листовой стали толщиной 0,5 мм необходимо изготовить поддон.

Для коптильни потребуется также бытовая электроплитка. Все это показано на рисунке. Поддон с опилками должен лежать на электроплитке.

Он дымит приблизительно 6-8 часов, причем, чем меньше воздуха поступает к поддону, тем менее вероятно возгорание опилок.

Как коптить мясо

Для приготовления копченых изделий используют свежее мясо, которое должно быть чистым, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо охлажденное, предпочтительно средней упитанности.

Процесс обработки в устройство коптильни включает две основные операции - посол и непосредственно копчение. Посол в значительной степени определяет качество готовых продуктов.

Мясо тщательно натирают посолочной смесью среднего помола (97 проц. соли и 3 проц. сахара). Плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью (4 проц. к массе мяса), и накрывают деревянным кружком, на который накладывают груз.

На 2,5 кг мяса расходуют полстакана соли и 1 ст. ложку сахара. В таком виде мясо выдерживают 2-3 дня, а затем заливают рассолом (на 10 л воды - 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитритов), опять закрывают кружком с грузом и ставят в прохладное помещение на 10-15 суток (в зависимости от размеров кусков мяса).

Потом их вынимают и оставляют на 2-3 дня для стекания рассола и созревания, в процессе которого улучшается консистенция, вкус и аромат продукта, равномерно распределяется соль между поверхностными и глубокими слоями мяса.

После этого их вымачивают в холодной воде 2-4 часа и тщательно очищают поверхность от возможных загрязнений (это проводят и с целью предотвращения выступания соли на поверхности мяса при копчении).

Перед копчением куски мяса подвешивают на некотором расстоянии друг от друга и подсушивают 2-3 часа.

Различают холодное (при температуре +18-22 градусов в течение 3-4 суток) и горячее (+35-40 градусов в течение 12-36 часов) копчение мяса. Обработка его при более высокой температуре (+90-110 градусов) называется обжаркой или запеканием в дыму.

Как вялить мясо

Для этого мясо освобождают от сухожилий, нарезают полосками толщиной 3-5 см и массой до 1-1,5 кг.

Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно опускают куски мяса на 2-3 минуты.

Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом и проветриваемом помещении при температуре 0-10 градусов от 15 до 30 дней.

Еще один пример самодельной коптильни,хотя в принципе это многофункциональная печь.

Предлагаемая печь устанавливается на открытом воздухе и предназначена для приготовления пищи ( в том числе шашлыков), подогрева воды для различных хозяйственных нужд, для сушки яблок, груш, грибов.

Общий вид печи показан на рис. 1. К печи примыкает бак для подогрева воды (2) и съемная труба (3). Печь установлена на постаменте (4), под него подкладывают лист шифера, на который кладут дрова, чтобы они не сырели.

Каркас печи (рис. 2) сварной, из уголка 36X36 мм, в него вварена рама (5), на которую уложен плоский колосник (6) из листа стали с рядами отверстий диаметром 8—10 мм для золы.

Под рамой оборудуется зольник (7, 8) — ящик из листового железа. Конструкция дверцы (9) вынесена на отдельный рисунок (10 — накидка; 11 — скоба; 12 — ручка; 13,14—петли; 15 — соединительная шпилька). На рис. 2 цифрами обозначены: 16 — шампуры; 17, 18 — щелевые отверстия и крючки для присоединения к каркасу бака; 19 -— отверстие для присоединения к каркасу боковых стенок.

Бак для подогрева воды (рис. 3) снабжен стойками (21), Г-образным патрубком, изготовленным из трубы диаметром 90 мм (22), краном (23), П-образными скобами и накидными замками конструкции инженера Леонтьева (24, 25) для присоединения бака к каркасу крышкой (26).

Боковые стенки с карманами (рис. 4) устанавливаются в том случае, если вы хотите иметь теплую воду для душа: 27 — лист железа; 28 — полые коробки; 29 — патрубки. Боковые стенки крепятся к каркасу с помощью болтов.

Рис. 5 — труба (размеры указаны): 30 — искрогаситель; 31 — зонтик. Труба должна легко надеваться на патрубок (22) и не качаться на нем.

Рис. 6 — крыша печки, выполненная из листа железа толщиной 1,4 мм с отбортовкой с 4 сторон. В задней части крышки сделаны выемы (32) для сочленения крышки со стенкой бака.

Рис. 7 — постамент: 33 — кирпичные столбики; 34 — крышка.
Рис. 8 — сушилка для грибов и яблок: 35, 36 — стойки, снабженные отверстиями; 37 — стержни диаметром 8 мм; 38 — стяжки с зацепами; 39 — шампуры из проволоки.

Печь собирают так: к каркасу прикрепляют болтами М8 (наружу резьбой, чтобы она не обгорала в топке) боковые стенки.

Полые коробки стенок соединяют трубой диаметром 0,5 дюйма.

Затем каркас печи устанавливают на постамент. К нему подносят бак, приподнимают и зацепами-скобами направляют в щелевые гнезда.

Опустив бак, его притягивают замками к каркасу внизу. Топка накрывается крышкой. Труба надевается на патрубок. Бак заполняют водой.

Для сушки грибов и яблок стойки сушилки устанавливают на крышку печи, соединяют их вверху стяжками, в отверстия вставляют стержни, фиксируя их гайками.

На эти стержни рядами в 3—4 этажа укладывают шампуры с грибами или нарезанными яблоками. При приготовлении шашлыков с печи снимается крышка, после прогорания дров и образования углей, и над топкой укладываются рядами шампуры.

Перед окончательным переездом в город печь разбираю.

Снимаю трубу, отсоединяю бак, слив из него воду, затем каркас печи устанавливаю в кладовой, на крышку ставлю бак. Постамент укрываю листом шифера, чтобы его крышка не ржавела.

В зимнее время, когда на участке нет работ, садовод, имея слесарный инструмент и тиски, в гараже или сарае может сделать все заготовки для устройство коптильни  , а потом по узлам сварить.

Вариант простой коптильни.

Под камеру в ней использована тонкостенная бочка на 200 л емкостью, вверху которой приделана крышка.

Продукты для копчения подвешиваются на припаянные (приваренные) к крышке бочки крючки. Нагревателем для тления древесины служит прямоугольный ящик (200x100x100 мм) со стенками из асбестоволокнистого листа толщиной 5 мм (можно применить стеклотекстолит).

Сквозь отверстия в противоположных стенках ящика протягивается нихромовая проволока диаметром 0,2-0,3 мм, которую можно использовать от сгоревшего паяльника мощностью 40-60 Вт.

Степень нагрева спирали (вишневый цвет разогретой спирали) подбирается либо питающим напряжением (9-12 В), либо длиной спирали. Подключение к электросети лучше проводить через понижающий трансформатор 4с выходным напряжением не выше 36 В при силе тока до 2 Ват.

Наиболее подойдет трансформатор с плавной регулировкой напряжения на выходе. Вишнево-красный цвет спирали соответствует температуре 700-800 °С.

При более высокой степени накала спираль быстро выходит из строя — перегорает. Для копчения используются бруски размерами несколько меньше габаритов ящика с нагревательным элементом.

Нагреваясь в месте контакта со спиралью, брусок начинает тлеть и дымить в течение 6-8 часов. В процессе прогорания брусок опускается сквозь проволоку.

Коптильня из проволочного железа.

В качестве нагревательного элемента использована одноконфорочная электроплита с регулятором температурного режима. На плитку устанавливается большая жестяная банка из-под соленой рыбы, в которую засыпают древесные опилки.

Температурный режим настраивается с таким расчетом, чтобы дым постоянно находился в коптильне, но не выходил из нее. Сверху коптильня накрывается плотной мешковиной (брезентом).

При применении в качестве коптильной камеры железной бочки можно
пользоваться паяльной лампой.

Металлический стакан изготавливается диаметром 60 мм, толщиной стенок не более 3 мм. Длина трубки 40-50 см, чтобы входило в нее 4-5 столовых стакана опилок. Для получения большего дымления в опилки насыпают немного сахарного песка.

Опилки в патрубке уплотнять не следует: достаточно постучать по нему, и опилки осядут. При копчении сверху бочка накрывается мешковиной и листом фанеры или куском плоского шифера.

Предварительный нагрев патрубка с опилками разогретой лампой проводят сверху вниз. Так действуют до тех пор, пока не сгорят опилки (примерно в течение часа).

Дымление регулируют уровнем горения паяльной лампы. После окончания обжига продукты еще продолжают коптиться в течение 30 минут.

При использовании в качестве камеры деревянной бочки трубу в месте вхождения следует изолировать от соприкосновения с бочкой жаростойким материалом — асбестом.

Копчению подвергают свиное сало, окорока, грудинку, говяжий язык, колбасные изделия, птицу, рыбу.

Предназначенный для копчения продукт предварительно подвергают просолу. Концентрацию рассола многие определяют вымытым сырым свежим яйцом: если яйцо в рассоле плавает, концентрация достаточная, если тонет — следует добавить соли. Рассол кипятят и охлаждают.

Мясо в рассоле выдерживают в течение месяца, затем слегка обмывают водой и в течение светового дня проветривают на сквозняке. Мясо для копчения перед засолом надрезают вдоль кости.

Сало для копчения нарезают по шпику пластами, натирают крупной солью и укладывают в предварительно пропаренную кипятком деревянную посуду. Пересыпают по слоям солью и в течение 20 суток выдерживают в темном прохладном месте.

После просаливания куски шпика очищают от соли, слегка прополаскивают в воде и натирают смесью тертого красного перца с небольшим количеством толченого чеснока. После чего приступают к копчению.

Свиной окорок (задняя или передняя часть туши) перед просолом по периметру аккуратно подрезают вмелсте со шкуркой. На 1 кг свинины расходуют 55 г (50 г соли и 5 г сахара) поселочной смеси, которой хорошо протирают подготовленный окорок.

После натирания окорок укладывают в деревянную или широкую эмалированную посуду внутренней частью кверху, засыпают остатком поселочной смеси и выдерживают в холодном месте 5-7 суток, после чего заливают рассолом из 1,6 кг соли и 50 г сахара на 10 л воды.

Рассол должен быть прокипяченным и остывшим. Через 10 суток рассол заменяют свежим. Продолжительность посола 15-20 суток в зависимости от величины окорока.

По окончании посола окорок подвешивают в сухом холодном проветриваемом помещении.
Для приготовления варено-копченого окорока его вымачивают для удаления соли с поверхностного слоя, после чего коптят 1-2 суток при температуре дыма 40-45. С, а затем варят на медленном огне.

Можно использовать в пищу и без проварки в виде копченой сырой солонины.

Еще немного о коптильнях и копчении

Копченые изделия из мяса и рыбы питательны, ароматны, имеют своеобразный, неповторимый вкус и аппетитны на вид.

Они могут храниться довольно длительно в любое время года и украшают любой стол, являясь прекрасной закуской.

Копчение представляет собой процесс тепловой обработки мяса и рыбы, в результате которого эти продукты консервируются коптильным дымом, обладающим бактерицидными свойствами, приобретая своеобразный аромат.

Копчение может быть холодным, оно применяется, главным образом, для копчения жирных продуктов и происходит при температуре от 15 до 25 °С.

Горячее копчение предпочтительно для нежирных сортов мяса и рыбы и происходит при температуре 40-45 °С.

Свойства дыма, образующегося при сгорании древесины, существенно влияют на качество копченых продуктов.

Лучшим является дым от сгорания твердых пород деревьев (яблоня, дуб, бук, ольха и др.). При этом предпочтение надо отдавать сырой древесине.

Березу следует перед сжиганием освободить от коры, которая содержит березовый деготь.

Хвойные породы древесины при сгорании образуют дым, загрязняющий продукты, которые к тому же приобретают не свойственный им запах и горчат на вкус.

Древесина в коптильне во время процесса копчения мяса или рыбы должна находиться в состоянии активного тления при хорошем доступе воздуха, когда выделяется прозрачный, светлый дым и продукты при атом хорошо видны.

Для копчения, как правило, применяются щепки, стружки, опилки и тонкие ветви.
Продукты, подвергнутые правильному-копчению, должны иметь насыщенный золотисто-коричневый цвет, особенный вкус и аромат и блестящую сухую поверхность.

По окончании процесса копчения продукты следует охладить и подвесить в хорошо проветриваемом помещении, где температура не превышает 10 градусов, для просушивания примерно на 10 дней.

Самыми лучшими для копчения являются передние и задние окорока, грудинки, лопатки, корейка, шейка, филе. Эти же части предпочтительны и для изготовления колбас.

Основные стадии приготовления копченостей - это посол, просушивание, копчение и проветривание.

Более подробно тонкости приготовления копченых изделий из мяса и рыбы будут описаны в соответствующих разделах.

В заключение остановимся на конструкциях самых простых коптилен, которые может устроить любой желающий.

Первый вариант коптильни - это обычное ведро из стали, в которое помещены две решетки: одна - на расстоянии 100 мм от верхней кромки, а вторая - на 50 мм выше нее. На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелкие веточки.

Ведро накрывают крышкой и ставят на подставку, установленную над горящим костром. При нагревании дна ольха начинает тлеть и появляется дым, необходимый для копчения. Заметим, что такая коптильня пригодна лишь для горячего копчения продуктов.

Второй вариант коптильни легко соорудить из двух-трех бочек без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр - мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи.

В нижней бочке делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают 'вешала' с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру.

Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть. Горение дров при этом недопустимо.
Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для хранения, температуру поднимают до 50-60 °С. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12-14 часов.

Корейки, грудинки, рулеты и мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.

Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть в холодной воде, применяя щетку.

Для тех, кому позволяют средства, в настоящее время в продаже имеется великое множество разных по конструкции домашних и дачных коптилен, изготовленных промышленностью.

Ну очень простая самодельная коптилка

Сама идея самодельной коптилки(коптильни) проста до безобразия и каждый желающий сможет сделать своими руками себе что-то похожее для подобных надобностей из подручно-подножных материалов.

Берем обычный жестяной ящик из-под чего-нибудь. Можно сделать и самому - причем толщина железа может колебаться от 1 мм до 3 мм.

Толщина оного повлияет только на время изготовления коптилки, копчения рыбы, вес и срок службы.

Материал может быть любой - кровельное железо, латунные бикси - в которых врачи кипятят разную ересь - ЛЮБОЙ доступный!

В своем случае я использую стандартный ящик из-под каких то запчастей, выпрошенный в незапамятные времена у знакомых связистов. Габариты коптилки таковы - 25 см - высота, 20 см - ширина, 45 см - длина.

Очистив ящик от попутного мусора и ненужной краски (если есть) просверливаю 12 отверствий с расчетом, чтобы они были:
● по 6 с каждой стороны;
● параллельны основанию;
● каждые 4 находились на одной высоте над основанием.

В эти отверствия мы будем вкладывать несущие для поддержки лотков с рыбой (мясом, окороками и пр. и пр.) Несущие изготовлены из обычных отбитых на кирпиче электродов с загнутым концом (этот хвостик выполняет 2 функции - не дает им соскальзывать и снижает нервотрепку при сборке конструкции).

На несущие укладывается решетка (сетка) с ячейкой имеющей промежутки не более 1 - 1.5 см.
Каждый слой укладывается после заполнения предыдущего.

Потом коптилка водружается на костер (примус, паяльную лампу) и через 30-45 минут - ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

Рецепты копчения рыбы разные - но лично меня устраивает такой:

Мелко наломанные кусочки обычного трухлявого дерева (только не смолистого) насыпаются на дно коптилки. Как показывает опыт достаточно 1-2 пригоршней. После этого укладывается подготовленная рыбка. Подготовка ее заключается в чистке внутренностей и только! ЧЕШУЮ НЕ УДАЛЯТЬ!

Вместо разных пузырей и кишочков (если рыб мелкий) вкладываются - соль, специи, лучок, чесночок, лимон, водовка, помидорчик. Все это укладывается стройными рядами на лоток до заполнения слоя.

Обратите внимание, что торцевые края закладывать плотно нельзя! Так продолжается до полного заполнения емкости - всех 3-х лотков. Естественно, что сверху рыбов можно тож посолить, поперчить, чем-нибудь намазать - по вкусу ))))).

Закрываем коптилку и ставим на обычный хорошо горящий костер. Через 30-35 минут снимаем и копченая рыбка собственных улова и приготовления готова!

При копчении более крупных экземпляров рыбов рекомендую тушку резать на 2 часть вдоль линии позвоночника и каждую часть "мариновать" самостоятельно.